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脂肪酶（Lipase）是一類能夠催化脂肪（特別是甘油三酯）水解反應(yīng)的酶，主要作用是將脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酶在生物體內(nèi)的代謝過(guò)程中起著重要作用，廣泛存在于動(dòng)物、植物以及微生物中。在食品工業(yè)、制藥、化妝品、洗滌劑以及生物技術(shù)領(lǐng)域，脂肪酶有著廣泛的應(yīng)用。

脂肪酶的結(jié)構(gòu)與分類

脂肪酶是酯水解酶家族中的一種，屬于水解酶（Hydrolases）類別。脂肪酶的作用機(jī)制是通過(guò)水分子進(jìn)入脂肪分子中，斷裂甘油和脂肪酸之間的酯鍵。脂肪酶通常由一個(gè)或多個(gè)多肽鏈構(gòu)成，并在其活性位點(diǎn)處具有親脂性區(qū)域，能夠與脂肪分子結(jié)合并進(jìn)行催化。

脂肪酶根據(jù)其來(lái)源不同，可以分為幾類：

• 動(dòng)物脂肪酶：如人類和動(dòng)物體內(nèi)的脂肪酶，常見(jiàn)于（如胰脂肪酶）。

• 植物脂肪酶：如來(lái)自大豆、棕櫚等植物的脂肪酶。

• 微生物脂肪酶：如從細(xì)菌、真菌中提取的脂肪酶，廣泛應(yīng)用于工業(yè)和生物技術(shù)領(lǐng)域。

脂肪酶是一類具有多種催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉(zhuǎn)酯化及酯類的逆向合成反應(yīng)，除此之外還表現(xiàn)出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、膽固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara；Schmid）。脂肪酶不同活性的發(fā)揮依賴于反應(yīng)體系的特點(diǎn)，如在油水界面促進(jìn)酯水解，而在有機(jī)相中可以酶促合成和酯交換。

脂肪酶的性質(zhì)研究主要包括最適溫度與pH、溫度與pH穩(wěn)定性、底物特異性等幾個(gè)方面。迄今，已分離、純化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性質(zhì)，它們?cè)诜肿恿俊⒆钸mpH、最適溫度、pH和熱穩(wěn)定性、等電點(diǎn)和其他生化性質(zhì)方面存在不同（Veeraragavan等）?？傮w而言，微生物脂肪酶具有比動(dòng)植物脂肪酶更廣的作用pH、作用溫度范圍，高穩(wěn)定性和活性，對(duì)底物有特異性（Schmid等；Kazlauskas等）。